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廚房設備常用配置
編輯:守信彩票代理   時間:2017-06-13

節能商用廚房設備裝備知識
  一、廚房設備平面安置準則:
 1、契合消防清潔環境請求:即(1)食物及用具制造,存放時應做到生熟分隔,髒物與清潔物分隔、冷熱分隔。(2)燃油、燃氣調壓、開關站與操作區分隔,并配備相應的消防設備。(3)高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。(4)未經淨化處理的油煙排氣口有必要高于鄰近最高建築物0.5M。
 2、應充沛利用原有設備、設備、地勢,使各分區具有合理空間,視界開闊,走道疏通便利辦理。
 3、應充沛了解用戶既定菜式、一切組織、安置均以此為本。
 二、工程設計有必要掌握的第一手資料
 1、用戶既定菜式和最大進餐人數,這是平面安置設計的首要依據,依據此可斷定首要設備、數量、類型。
 2、用戶可供應能源:如鍋爐蒸氣,柴油,煤氣品種,電源(220V/380V)
 3、廚房平面結構、尺度圖及空間高度結構圖。
 4、用戶的基本請求:如管路走向、污水出口、風機定位等。
 5、旁邊面了解用戶出資狀況。
 三、廚房作業區的區分、功用、首要設備的裝備
 1、規範中式餐廳作業區分為:
 (1)操作區:依據廚房平面圖及設備裝備狀況,有的還可分為紅案操作區、蒸  煮區、烤制區等,其功用是滿意既定菜系,烹調技術請求。
 (2)粗加工區:其功用是摘去菜葉、根、莖狀況,魚肉開生、初加工處理。
 (3)精加工配菜區:其功用是将粗加工食物改制,調配合适菜系請求。
 (4)白案區:其功用是面粉類食物諧和、壓制、技術拼花、拼盤等。
 (5)冷拼區:其功用是将不經加熱可直接食用的食物,開瓶、切制、拼花、拼盤等。
 (6)洗消區:其功用是将餐具進行清潔、消毒、貯藏。
 (7)冷藏區:用于生、熟易蛻變食物儲存。
 (8)倉庫區:用于米、面等不易蛻變食物儲存。

  2、中式餐廳各分區首要節能商用廚房設備
 (1)操作區:
 關于廣式廚房,其菜式烹調技術有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種技術并重,偏重于燒臘和蒸煮,其操作區必備設備有:炒竈、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸竈或蒸爐、蒸汽櫃。
 關于川式廚房,其菜式烹調技術首要以爆炒為主,以煨、蒸為輔,其操作區必備設備有:強力鼓風炒竈、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸櫃矮仔爐。
四、廚房設備安置加熱設備及數量概算:
1、廚房平面安置的首要條件是滿意烹調技術請求,盡量防止冷、熱穿插,清潔物與髒物穿插,力求各作業區就近作業。
2、充沛了解廚房空間、平面地勢、加熱設備的安置方位,應力求确保排油煙、新風體系少彎、距短、便利安裝。
3、工程設計中首要設備數量概算:
(1)炒竈:
a.以宴聚餐式為主的餐廳或早茶式餐廳
    火眼數=餐廳桌數/5
b.以零客為主的川菜餐廳
    火眼數=進餐人數/40-50
c.部隊、校園
火眼數=就餐人數/100
大鍋竈=人數/200-300
(2)蒸飯櫃、蒸櫃爐:
單門蒸飯櫃可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三層蒸櫃爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。
(3)其它節能商用廚房設備加熱設備:通常狀況下,200人以下的中餐廳其它加熱設備不宜超過2台/種


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